Entkoffeinierter Kaffee: Wie wird Kaffee entkoffeiniert? Verfahren im Vergleich
Entkoffeinierter Kaffee hat mit dem faden „Decaf“ früherer Zeiten nur noch wenig gemeinsam. Hochwertige Rohkaffees, moderne Entkoffeinierungsverfahren und darauf abgestimmte Röstprofile ermöglichen heute Kaffees mit viel Süße, Körper und eigenständiger Aromatik – nur mit deutlich weniger Koffein.
Doch wie wird Kaffee eigentlich entkoffeiniert? Was unterscheidet Wasserverfahren, CO₂-Verfahren, Sugarcane Process und klassische lösungsmittelbasierte Methoden? Und schmeckt entkoffeinierter Kaffee wirklich anders? In diesem Ratgeber schauen wir uns die wichtigsten Verfahren genauer an.
Entkoffeinierter Kaffee: Das Wichtigste auf einen Blick
- Die Entkoffeinierung findet am grünen Rohkaffee vor dem Rösten statt.
- Entkoffeinierter Kaffee ist nicht zwangsläufig vollständig koffeinfrei.
- In Deutschland darf Röstkaffee als „entkoffeiniert“ bezeichnet werden, wenn er höchstens 1 g Koffein pro kg Kaffeetrockenmasse enthält.
- Zu den bekannten Verfahren gehören Wasserverfahren, CO₂-Verfahren sowie Methoden mit Ethylacetat oder Dichlormethan.
- Das sogenannte Sugarcane-Verfahren arbeitet mit Ethylacetat und ist damit ebenfalls ein lösungsmittelbasiertes Verfahren.
- Wie gut ein Decaf schmeckt, hängt nicht nur vom Verfahren ab, sondern ebenso von Rohkaffee, Prozessführung, Röstung und Zubereitung.
Was ist entkoffeinierter Kaffee?
Entkoffeinierter Kaffee beginnt zunächst genauso wie jeder andere Kaffee. Kaffeekirschen werden geerntet, aufbereitet, getrocknet und als grüner Rohkaffee weiterverarbeitet.
Erst vor dem Rösten wird dem Rohkaffee ein großer Teil seines natürlich enthaltenen Koffeins entzogen. Anschließend werden die Bohnen erneut getrocknet und können in der Rösterei weiterverarbeitet werden.
Wichtig ist die Unterscheidung zwischen entkoffeiniert und koffeinfrei. Auch nach der Entkoffeinierung können geringe Restmengen Koffein enthalten sein.
Wie viel Koffein darf entkoffeinierter Kaffee enthalten?
Für Röstkaffee ist in Deutschland für die Bezeichnung „entkoffeiniert“ ein Höchstgehalt von 1 g Koffein je kg Kaffeetrockenmasse festgelegt. Das entspricht maximal 0,1 %.
Wie funktioniert die Entkoffeinierung grundsätzlich?
Die Herausforderung bei der Entkoffeinierung besteht darin, Koffein möglichst gezielt aus dem Rohkaffee zu lösen, ohne gleichzeitig zu viele andere lösliche Bestandteile zu entfernen.
Dafür werden die grünen Bohnen je nach Verfahren mit Wasser, Wasserdampf, Druck oder einem geeigneten Extraktionsmedium behandelt. Anschließend wird das gelöste Koffein vom Kaffee getrennt.
Die einzelnen Methoden unterscheiden sich vor allem darin, welches Medium das Koffein aufnimmt und wie dieser Prozess gesteuert wird.
Welche Entkoffeinierungsverfahren gibt es?
Es gibt nicht nur eine Methode, Kaffee zu entkoffeinieren. In der Praxis kommen unterschiedliche Verfahren zum Einsatz, die jeweils eigene technische Abläufe und Eigenschaften besitzen.
Zu den bekanntesten gehören Wasserverfahren wie der Swiss Water® Process, das CO₂-Verfahren sowie lösungsmittelbasierte Methoden mit Ethylacetat oder Dichlormethan.
Swiss Water® Process – Entkoffeinierung mit Wasser und Aktivkohle
Der Swiss Water® Process gehört zu den bekanntesten wasserbasierten Verfahren. Dabei kommen keine zugesetzten organischen Lösungsmittel wie Ethylacetat oder Dichlormethan zum Einsatz.
Herzstück des Verfahrens ist ein sogenannter Green Coffee Extract – kurz GCE. Dabei handelt es sich um eine Flüssigkeit, die bereits wasserlösliche Bestandteile des Rohkaffees enthält, deren Koffein jedoch herausgefiltert wurde.
Rohkaffee vorbereiten
Die grünen Bohnen werden gereinigt und für den eigentlichen Entkoffeinierungsprozess hydratisiert.
Green Coffee Extract einsetzen
Die Bohnen kommen mit koffeinarmem Green Coffee Extract in Kontakt. Durch den Konzentrationsunterschied wandert Koffein aus den Bohnen in die Flüssigkeit.
Koffein herausfiltern
Das im Extrakt gelöste Koffein wird mithilfe spezieller Aktivkohlefilter gebunden.
Bohnen trocknen
Nach Abschluss der Entkoffeinierung wird der Rohkaffee wieder auf einen für Lagerung und Röstung geeigneten Feuchtigkeitsgehalt gebracht.
„Wasserverfahren“ bedeutet nicht einfach, dass Kaffeebohnen nur in Wasser eingeweicht werden. Der Green Coffee Extract und die Aktivkohlefiltration sind entscheidende Bestandteile des Prozesses.
Das CO₂-Verfahren
Beim CO₂-Verfahren wird Kohlendioxid unter hohem Druck eingesetzt. Unter den entsprechenden Bedingungen kann CO₂ Koffein aus dem Rohkaffee aufnehmen.
Die vorbereiteten Bohnen werden in Druckbehältern mit flüssigem beziehungsweise überkritischem Kohlendioxid behandelt. Das CO₂ nimmt das Koffein auf und wird anschließend vom Kaffee getrennt.
Was spricht für das Verfahren?
CO₂ lässt sich unter kontrollierten Bedingungen gezielt zur Koffeinextraktion einsetzen und benötigt keine organischen Lösungsmittel wie Ethylacetat oder Dichlormethan.
Was ist zu beachten?
Das Verfahren benötigt spezielle Druckanlagen und ist technisch vergleichsweise aufwendig.
Sugarcane-Verfahren – Entkoffeinierung mit Ethylacetat
Das sogenannte Sugarcane-Verfahren ist besonders im Specialty-Coffee-Bereich bekannt geworden. Entscheidend dabei: Auch dieses Verfahren arbeitet mit einem Lösungsmittel – nämlich Ethylacetat, kurz EA.
Die Bezeichnung „Sugarcane“ bezieht sich darauf, dass das verwendete Ethylacetat bei entsprechenden Verfahren aus einem zuckerrohrbasierten Prozess gewonnen werden kann.
Die grünen Kaffeebohnen werden zunächst vorbereitet und mit Wasser beziehungsweise Wasserdampf behandelt. Anschließend kommt Ethylacetat zum Einsatz, das Koffein aus den Bohnen löst.
Danach folgen weitere Prozessschritte, in denen der Kaffee gereinigt und getrocknet wird.
Ist Sugarcane Decaf „ohne Lösungsmittel“?
Nein. Ethylacetat ist chemisch betrachtet ein organisches Lösungsmittel. Die Bezeichnung Sugarcane Process beschreibt die Herkunft beziehungsweise Herstellung des eingesetzten Ethylacetats – nicht den Verzicht auf ein Lösungsmittel.
Gerade bei geeigneten Rohkaffees kann dieses Verfahren interessante Decafs mit ausgeprägter Süße, Körper und klar erkennbaren Ursprungsaromen hervorbringen.
Lösungsmittelbasierte Entkoffeinierung
Neben Ethylacetat wird bei klassischen Verfahren auch Dichlormethan zur Koffeinextraktion eingesetzt.
Vereinfacht werden die Bohnen vorbereitet, damit das Koffein besser zugänglich wird. Das eingesetzte Lösungsmittel nimmt das Koffein auf und wird anschließend wieder vom Rohkaffee getrennt.
Die Verfahren und zulässigen Rückstände unterliegen lebensmittelrechtlichen Vorgaben. Entscheidend für das spätere Ergebnis ist auch hier eine sorgfältige Prozessführung.
Der Begriff „Lösungsmittel“ sagt allein noch wenig über die sensorische Qualität des fertigen Kaffees aus. Rohkaffee, Prozessführung und Röstung beeinflussen das Ergebnis gemeinsam.
Entkoffeinierungsverfahren im Vergleich
| Verfahren | Extraktionsmedium | Besonderheit |
|---|---|---|
| Swiss Water® | Wasser, Green Coffee Extract & Aktivkohle | Keine zugesetzten organischen Lösungsmittel |
| CO₂ | Kohlendioxid unter Druck | Technisch aufwendiges Druckverfahren |
| Sugarcane / EA | Ethylacetat | EA kann aus zuckerrohrbasiertem Prozess stammen |
| Dichlormethan | Dichlormethan | Klassisches lösungsmittelbasiertes Verfahren |
Die Tabelle zeigt vor allem den technischen Unterschied. Sie ist bewusst keine Rangliste: Aus allen Verfahren können je nach Ausgangskaffee und Prozessführung unterschiedliche sensorische Ergebnisse entstehen.
Welches Entkoffeinierungsverfahren ist das beste?
Darauf gibt es keine allgemeingültige Antwort. Das Entkoffeinierungsverfahren ist nur ein Teil der Qualitätskette.
Mindestens genauso wichtig sind der verwendete Rohkaffee, seine Aufbereitung, die Qualität der Entkoffeinierung, die spätere Lagerung und schließlich das Röstprofil.
Rohkaffee
Ein interessanter Decaf braucht zunächst einen Rohkaffee mit entsprechendem geschmacklichem Potenzial.
Entkoffeinierung
Der zusätzliche Verarbeitungsschritt sollte möglichst kontrolliert auf den jeweiligen Kaffee abgestimmt werden.
Röstung
Entkoffeinierte Rohbohnen reagieren beim Rösten anders als ihr ursprünglicher Rohkaffee und benötigen ein angepasstes Röstprofil.
Schmeckt entkoffeinierter Kaffee anders?
Die Entkoffeinierung verändert den Rohkaffee. Während des zusätzlichen Verarbeitungsschritts können sich physische Eigenschaften und einzelne Aromavorstufen verändern.
Das bedeutet aber nicht, dass Decaf automatisch flach oder langweilig schmecken muss.
Mit einem guten Rohkaffee und einer passenden Röstung sind beispielsweise schokoladige, nussige, karamellige, fruchtige oder florale Geschmacksprofile möglich.
Decaf ist nicht gleich Decaf
Zwei entkoffeinierte Kaffees können genauso unterschiedlich schmecken wie zwei koffeinhaltige Kaffees. Herkunft, Varietät, Aufbereitung und Röstung bleiben auch beim Decaf wichtige Faktoren.
Warum muss entkoffeinierter Kaffee anders geröstet werden?
Durch die Entkoffeinierung verändert sich die Struktur der grünen Bohne. Feuchtigkeit, Farbe, Dichte und Reaktionsverhalten können sich vom ursprünglichen Rohkaffee unterscheiden.
Deshalb lässt sich ein Röstprofil für einen normalen Rohkaffee nicht automatisch auf dessen entkoffeinierte Variante übertragen.
Für die Rösterei bedeutet das: Temperaturverlauf, Energiezufuhr und Entwicklungszeit müssen an den jeweiligen Decaf angepasst werden.
Woran erkennt man guten entkoffeinierten Kaffee?
Beim Kauf lohnt es sich, nicht nur nach dem Begriff „entkoffeiniert“ zu schauen. Konkrete Produktinformationen helfen deutlich besser bei der Auswahl.
Herkunft
Angaben zu Land, Region, Farm oder Kooperative können zeigen, woher der Rohkaffee stammt.
Entkoffeinierungsverfahren
Eine klare Angabe des verwendeten Verfahrens hilft dabei, verschiedene Decafs besser einzuordnen.
Aromaprofil
Konkrete Geschmacksangaben sind hilfreicher als die bloße Einteilung in „mild“ oder „kräftig“.
Zubereitung
Achte darauf, ob die Röstung für Filterkaffee, Espresso, Vollautomat oder mehrere Zubereitungsarten gedacht ist.
Für wen eignet sich entkoffeinierter Kaffee?
Entkoffeinierter Kaffee eignet sich für alle, die den Geschmack von Kaffee genießen, ihre Koffeinaufnahme aber reduzieren möchten.
Besonders am Nachmittag oder Abend greifen viele Kaffeetrinker gerne zu Decaf. Auch wer persönlich empfindlich auf Koffein reagiert, kann entkoffeinierten Kaffee als Alternative ausprobieren.
Dabei sollte man im Hinterkopf behalten, dass auch entkoffeinierter Kaffee geringe Mengen Koffein enthalten kann.
Entkoffeinierter Kaffee bei SCHNEID-KAFFEE
Für uns ist Decaf kein Ersatzprodukt. Auch bei entkoffeiniertem Kaffee achten wir auf Rohkaffee, Aromaprofil und ein Röstprofil, das zum jeweiligen Kaffee und zur vorgesehenen Zubereitung passt.
Wenn du Kaffee ohne den klassischen Koffein-Kick suchst, findest du bei uns sowohl entkoffeinierten Kaffee als auch Espressoröstungen.
Entkoffeinierter Kaffee ist längst mehr als eine Alternative
Die entscheidende Frage ist heute nicht mehr, ob entkoffeinierter Kaffee grundsätzlich gut schmecken kann. Viel interessanter ist, welcher Rohkaffee verwendet wurde, mit welchem Verfahren er entkoffeiniert wurde und wie anschließend geröstet wird.
Wasserverfahren, CO₂ und lösungsmittelbasierte Verfahren verfolgen dasselbe Ziel auf unterschiedliche Weise: einen möglichst großen Teil des Koffeins aus dem grünen Kaffee zu entfernen.
Für den Geschmack zählt am Ende das gesamte Zusammenspiel. Ein sorgfältig ausgewählter und passend gerösteter Decaf kann genauso charaktervoll sein wie andere Kaffees – nur mit deutlich weniger Koffein.
Kaffeegenuss mit deutlich weniger Koffein
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Häufige Fragen zu entkoffeiniertem Kaffee
Was ist entkoffeinierter Kaffee?
Entkoffeinierter Kaffee ist Kaffee, dem vor dem Rösten ein großer Teil des natürlich enthaltenen Koffeins entzogen wurde. In Deutschland darf entkoffeinierter Röstkaffee höchstens 1 g Koffein pro kg Kaffeetrockenmasse enthalten.
Ist entkoffeinierter Kaffee komplett koffeinfrei?
Nein. Entkoffeinierter Kaffee kann geringe Restmengen Koffein enthalten. Er enthält jedoch deutlich weniger Koffein als vergleichbarer normaler Kaffee.
Wie wird Kaffee entkoffeiniert?
Kaffee wird als grüner Rohkaffee entkoffeiniert. Je nach Verfahren wird das Koffein beispielsweise mithilfe von Wasser und Aktivkohle, Kohlendioxid unter Druck oder geeigneten Lösungsmitteln aus der Bohne entfernt. Anschließend wird der Rohkaffee getrocknet und später geröstet.
Welcher entkoffeinierte Kaffee ist „ohne Chemie“?
Der Ausdruck „ohne Chemie“ ist fachlich ungenau. Gemeint ist meist eine Entkoffeinierung ohne zugesetzte organische Lösungsmittel wie Ethylacetat oder Dichlormethan. Der Swiss Water® Process arbeitet beispielsweise mit Wasser, Green Coffee Extract und Aktivkohle. Beim CO₂-Verfahren wird Kohlendioxid als Extraktionsmedium eingesetzt.
Was ist das Sugarcane-Verfahren?
Beim Sugarcane Process wird Ethylacetat zur Koffeinextraktion verwendet. Bei entsprechenden Verfahren kann dieses Ethylacetat aus einem zuckerrohrbasierten Herstellungsprozess stammen. Chemisch betrachtet ist Ethylacetat ein organisches Lösungsmittel.
Welches Entkoffeinierungsverfahren ist das beste?
Das lässt sich nicht allein anhand des Verfahrens beantworten. Rohkaffeequalität, Entkoffeinierung, Röstung, Frische und Zubereitung beeinflussen gemeinsam das Ergebnis in der Tasse.
Schmeckt entkoffeinierter Kaffee anders?
Der zusätzliche Verarbeitungsschritt kann den Rohkaffee verändern. Bei geeigneten Rohkaffees und einer passenden Röstung können entkoffeinierte Kaffees dennoch sehr komplex, süß, schokoladig, nussig oder fruchtig schmecken.
Kann man entkoffeinierten Kaffee abends trinken?
Viele Menschen wählen Decaf am Abend, weil er deutlich weniger Koffein enthält. Da geringe Restmengen möglich sind, kann die individuelle Reaktion bei besonders koffeinempfindlichen Personen unterschiedlich ausfallen.
